PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN TRÀ TẠI NHÀ MÁY CỦA ĐẶNG GIA TEA
Nguyên liệu lá trà và cách bảo quản
Theo truyền thống hái chè thường được hái vào mùa xuân sẽ mang lại chất lượng tốt hơn vào mùa thu hay đông, lá trà đó sẽ cho ra loại Xuân trà tuyệt phẩm. Trà hái thủ công luôn cho chất lượng tốt nhất, búp trà hái lúc mới nhú hai lá, người hái kéo búp ra rồi ngắt. Trong nghề trà thu hoạch vào lúc 2-3 giờ sáng đến khi mặt trời mọc sẽ mang lại giá trị cao nhất và đặc biệt quý trọng hơn những lá trà được hái khi mặt trời đã lên. Những khi trời nhiều mây, âm u hay có mưa đều sẽ không hái trà. Ngoài ra những cây trà nằm sườn đồi phía đông, được gọi là Đông pha sẽ cho những lá trà ngon hơn những cây trà nằm sường đồi phía tây (Tây pha), vì hướng Đông đón nắng ban mai nhiều nên tốt cho sinh trưởng và chuyển hoá của cây.
Sau khi hái nguyên liệu rất dễ bị hư hỏng do các hoạt động trao đổi chất vẫn tiếp tục diễn ra ở lá trà, nhất là lá trà bị dập do quá trình bảo quản và vận chuyển, vì vậy quá trình bảo quản lá trà tươi khi thu hái để đưa về chế biến rất nghiêm khắc. Không chèn ép lá trà, tránh mưa, nắng, không vận chuyển bằng bao, bịch kín gây hấp nóng lá trà. Trà thường được ra các máng bảo quản với độ dầy 15-20 cm, thường đảo lên xuống mỗi 2h để tránh lá trà bị ôi và lá trà không nên để quá 8h trước khi đưa vào chế biến.
Các bước chế biến trà (Trong sản xuất công nghiệp)
1. Làm héo nhẹ
Hiện nay các nhà máy chế biến sẽ dung nong thưa (hộc héo – giàn lưới trong sản xuất công nghiệp) để rải và làm héo lá trà. Độ dầy của lá trà khoảng 10cm, cứ 1giờ lá trà sẽ được đảo nhẹ để độ héo đều và được làm héo từ 6-8 giờ tuỳ độ thuỷ phần trong lá trà. Thuỷ phần còn lại sau khi làm héo còn khoảng 70-75% là được. Trong quá trình làm héo này sẽ làm lá trà có độ thuỷ phần đồng đều, phát huy được hương thơm tự nhiên của nguyên liệu
2. Diệt men
Sau khi làm héo lá trà được đưa vào diệt men
– Kỹ thuật diệt men:
Khi nhiệt độ thùng quay đạt tới yêu cầu 250 – 3000C thì cho trà vào, thời gian diệt men từ 3-5 phút, nếu cho lượng trà vào nhiều quá hoặc ít quá đều ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng.
– Yêu cầu kỹ thuật:
- Sau khi diệt men lá trà trở nên mềm dẻo, phần cuống non bẻ gập lại không gãy.
- Bề mặt lá trà hơi dính, dùng tay nắm chặt lại rồi buông ra trà không bị rời.
- Màu xanh của trà trở thành màu xanh sẫm.
- Mùi hăng mất đi, có mùi thơm nhẹ đặc trưng của mỗi loại giống trà.
- Các men trong lá trà bị diệt hoàn toàn, cuộng và lá trà không bị đỏ.
- Sau khi diệt men thuỷ phần của lá trà giảm đi, thuỷ phần còn lại sau diệt men là 58-60%.
3. Vò trà
Vò trà không cần yêu cầu độ dập tế bào cao. Đối với chè xanh, thiết bị vò thích hợp với nguyên liệu trà tân cương thái nguyên là máy vò đơn có nắp ép. Trà được vò 2 lần, mỗi lần vò từ 15-20 phút, sau mỗi lần vò trà phải được rũ tơi. Kết thúc quá trình vò, trà xoăn chặt dạng sợi, độ dập tế bào là 45-50%. trà non loại 1 và loại 2 nên vò thời gian ngắn hơn loại 3, nếu trà non vò lâu sẽ bị nát vụn.
– Kỹ thuật điều chỉnh độ nén ép của khối trà trong quá trình vò: Khi bắt đầu vò, điều chỉnh hạ nắp ép đến vị trí vừa đủ chạm mặt trên của khối trà để tránh ảnh hưởng của nắp ép làm hạn chế sự đảo trộn của khối trà trong thùng (cối) vò. Sau khi vò 10 phút hạ nắp ép xuống 1/4 độ cao ban đầu so với bề mặt mâm vò. Vò tiếp 5-10 phút lại hạ nắp ép xuống 2/5 độ cao so với vị trí ban đầu và tiếp tục vò. Trước khi kết thúc mẻ vò khoẳng 5 phút nới nắp ép lên vị trí vừa đủ chạm mặt trên khối trà trong cối.
Máy vò trà xanh yêu cầu trà vò ít bị vụn nát và độ dập tế bào thấp hơn nên tốc độ vò từ 40-45 vòng/phút là phù hợp.
4. Sàng tơi
– Đối với sản xuất nhỏ quy mô hộ sản xuất với công suất nhỏ thì khâu làm tơi chỉ cần dùng các dụng cụ truyền thống như sảo và dùng tay để làm tơi các cục vón.
– Trong sản xuất công nghiệp thì dùng máy sàng tơi chuyên dụng.
5. Làm khô trà
Sấy
– Mục đích: Làm giảm bớt lượng nước trong trà đến độ ẩm cần thiết, cố định một phần độ xoăn của cánh trà sau khi vò đồng thời góp phần tăng cường hương thơm cho trà thành phẩm, cải thiện hình dáng làm cho trà thành phẩm xoăn chặt hơn, sợi trà nhỏ lại.
– Kỹ thuật sấy sơ bộ: Nhiệt độ không khí nóng khi sấy là 95-1050C, thời gian sấy 15-20 phút. Kết thúc quá trình sấy, thuỷ phần của trà từ 30-35%. Sau khi sấy trà đang nóng và ẩm không được đắp đống.
Nếu lưu lượng của gió yếu thì quá trình sấy sẽ lâu hơn, trà bị hâm nóng trong điều kiện độ ẩm cao, mùi sẽ kém thơm và vị bị nồng.
Cần lưu ý, trà sau vò và rũ tơi phải được đưa đi sấy ngay, trà vào sấy phải được rũ tơi tránh vón cục. Nếu thuỷ phần của trà sau khi sấy cao thì công đoạn sao lăn sẽ lâu, kém thơm, nước kém sánh, nếu thuỷ phần của trà còn lại thấp, khi sao lăn ngoại hình của trà không xoăn chặt, không gọn cánh.
Sao
– Trà sau khi sấy sơ bộ để cân bằng ẩm từ 1-2 giờ, do khối chè khô chưa , lá khô, nhưng bên trong lá chưa khô. Vì vậy cần đưa vào máy sao dạng thùng quay để làm khô búp trà và tạo ngoại hình cũng như hương thơm cần thiết cho trà thành phẩm.
– Nhiệt độ thành thiết bị khi sao là 120-1500C thời gian sao 30-40 phút. Lượng trà đưa vào sao phụ thuộc kích thước thùng sao. Nếu lượng trà cho vào ít thì sao nhanh khô nhưng kém xoăn, lượng nhiều quá thì sao lâu và trà bị vụn nát, có ảnh hưởng tới màu nước và hương thơm của chè.
– Có thể kiểm tra mức độ khô của trà bằng phương pháp cảm quan: lấy một ít trà cho vào lòng bàn tay, dùng ngón tay trỏ di cánh trà, nếu nát vụn thì đó là trà đã khô.
– Kết thúc của quá trình sao, trà khô đều xoăn chặt thuỷ phần còn lại khoảng 3-5% ta gọi là trà xanh bán thành phẩm.
Phương pháp làm khô trà xanh sấy sao kết hợp có nhiều ưu điểm hơn cả, có sự kết hợp hài hoà giữa quá trình làm khô và chế biến nhiệt. Trong môi trường nóng và ẩm, trà vừa được làm khô, vừa tạo ra sự chuyển hoá các chất, làm tăng hương vị của trà xanh thành phẩm. Quá trình diễn ra từ từ, cho nên nếu làm khô trà nhanh quá chất lượng trà xanh sẽ không cao.
6. Phân loại
Mục đích
Sau khi sao khô, trà xanh bán thành phẩm được làm nguội cho vào trong túi PP+PE để bảo quản, nơi bảo quản phải khô ráo, thoáng mát không có mùi lạ.
Kỹ thuật phân loại
Quá trình phân loại có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc bằng máy. Đối với trà xanh dạng cánh sơ chế hiện nay, quá trình phân loại chỉ cần tách bồm cám, và những vụn nhỏ ra khỏi trà. Có thể dung các dụng cụ như: dần, sàng, nong, nia…kết hợp với nhặt bồm cẫng bằng tay để phân loại. Đối với sản xuất công nghiệp tùy theo yêu cầu của thị trường có thể sử dụng các thiết bị phân loại chuyên dụng để tạo ra các mặt hàng khác nhau.
Các bước chế biến trà (Trong sản xuất thủ công)
Làm héo: trà hái xong phải làm héo ngay để tránh bị lên men mất đi phẩm chất của trà xanh. Dân gian làm héo bằng cách phơi trong bóng râm hay quạt gió đẩy hơi ẩm ra khỏi lá. Sau công đoạn làm héo, đa phần nước đã thoát ra khỏi lá nên ít khả năng bị lên men.
Làm giập: dân gian thường làm giập trà bằng cách vò trong rổ hay đạp bằng chân, vò bằng tay. Người Việt xưa còn biết dùng vật nặng chà lăn và chế ra cối vò trà quay tay và cả cối vò trà bằng gỗ dùng trâu bò kéo. Cả quá trình này làm một lượng dịch trong lá chảy ra và nó hỗ trợ cho quá trình lên men sau này và làm thay đổi vị trà.
Lên men: lá trà cho ủ trong phòng kín để chuyển dần qua màu sậm. Trong quá trình này chất diệp lục tố trong lá bị mất đi và chất tanin trong lá dần biến chất. Đây là công đoạn lên men quyết định phẩm chất của các loại trà. Người sản xuất trà phải chủ động được mức độ oxy-hóa. Và sẽ tùy thuộc vào mức độ tỷ lệ oxy-hóa từ 5% đến 40% sẽ cho ra các loại trà xanh khác nhau. Khi oxy-hóa đến 100% ta sẽ có loại chè đen.
Sấy tươi – Diệt men: đây là cách chủ động dừng quá trình lên men trong lá theo mức độ mong muốn. Người xưa dùng nhiệt để dừng sự lên men trong lá trà song vẫn giữ nguyên được hương vị. Theo kinh nghiệm truyền đời ngày xưa trà được sao tái trên chảo sành hoặc hộc cỡ lớn, sang thế kỷ 19 chảo sành dần thay bằng chảo gang, chảo đồng. Cho đến đầu thế kỷ XX, vùng Lâm Thao, Phú Thọ vẫn còn tồn tại cách sao trà bằng chảo sành truyền thống. Người Việt đã dùng nhiều phương pháp để diệt men, có địa phương đem hấp hơi nước nóng (trà hấp), hay nhúng nhanh vào nước sôi (trà chần). Sao chảo ở nhiệt độ 230oC đến 250oC (sao suốt), sấy than hoa, sấy lửa củi (trà lửa), sấy khô bằng hơi nóng, hay phơi nắng kết hợp sấy than (trà nắng) hay sấy trong trống quay.
Nhuộm vàng: công đoạn này chỉ áp dụng khi chế biến loại trà vàng. Sau khi sấy tươi trà được làm ẩm bằng nước ấm trong một buồng kín, trà từ màu xanh chuyển dần sang màu vàng.
Tạo dáng – định hình: lá trà ẩm được cho vào bao vải rồi dùng tay nhào trộn, vê cho đến khi có được hình dáng như mong muốn. Có những địa phương vê chè ằng chân. Công đoạn này lam trà tươm nhựa, càng “nổi” hương vị chè.trà có thể tạo nhiều dạng như hình cuộn xoắn, vo viên tròn, ép dẹp… Tuy nhiên theo truyền thống trà Việt thường định dạng cuộn xoắn đơn giản.
Sấy khô: Sau công đoạn vò lại cho trà vào chảo sấy khô trên lửa. Khi trà khô rồi tiếp tục xát bằng rổ tre cho nhỏ cánh, sau đó tách ra thành từng loại trà khác nhau như: trà búp, trà cục, trà cám… Sấy là công đoạn cuối cùng để tạo ra trà thương phẩm để có thể tồn trữ, phân phối mà không sợ bị hư mốc. Trước khi đóng gói vào bao bì, các người làm trà còn sàng sẩy, phơi nắng, phơi gió thêm một lần nữa.
Mỗi người sản xuất thường có cách thức riêng để tạo ra sảm phẩm đặc trưng của mình. Và cũng tùy theo yêu cầu trà có thể được làm già thêm, lên men phụ. Người nghệ nhân giỏi, chỉ cần vốc một nhúm trà lên tay, chẳng cần đưa lên ngửi mà cũng có thể nhận biết được chất lượng trà. Trà cho cảm giác mát tay mềm mại là chép búp được chế biến đúng cách, thấy thô ráp là trà lá già hoặc bị sao, sấy quá lửa. Trà có điểm lấm tấm vàng là loại trà trái mùa hay bị trộn lẫn nhiều lá già.